「ソーヴィニヨン・ブラン」に特徴的な香りは？

深掘り

チオールは、 低濃度でも香りに効く 硫黄化合物。

ソーヴィニヨン・ブランでは 3MH、3MHA、4MMPが 重要です。

代表的には、 3MHは柑橘系、 3MHAはよりトロピカル、 4MMPはツゲやカシス芽系の 香りに関わります。

ポイントは、 ブドウにある時点では すべてが完成した香りとして 存在するわけではないこと。

3MHと4MMPは、 主に香らない前駆体として存在し、 発酵で酵母が香り成分を 放出します。

3MHAは3MHから 発酵中に生成されます。

さらに青っぽさは IBMPなどのメトキシピラジン。 日照の少ない房では IBMPが高くなりやすいことも 報告されています。

柑橘、トロピカル、ハーブ、 青さのバランスが動くのが この品種のおもしろさです！