リースリングの「ペトロール香」の原因物質「TDN」。ブドウの中でTDNの前駆体となる成分は？

深掘り

カロテノイドは 光合成に関わる色素で、 ブドウの果皮に 多く含まれます。

日光に当たるほど 蓄積量が増えるのは、 紫外線から果実を守る 役割もあるため。

収穫後、ワインの酸性環境 （低pH）で「酸加水分解」が 進み、カロテノイドの 分解物がTDNへと変わります。

リースリングは他品種より カロテノイド由来の 前駆体が多いとされ、 これが品種特有の ペトロール香の理由。

知覚閾値はわずか2μg/Lと 非常に低く、ごく微量でも 人間の鼻は検知できます！