「全房発酵」とはどんな技法？

深掘り

全房発酵とは ブドウの果粒を 除梗せずに 梗ごと発酵する技法。

「梗」はブドウの房の軸で、 タンニンやカリウム、 ハーブのニュアンスを含む。

ブルゴーニュのピノ・ノワールで 伝統的に行われてきたが、 1980年代には一時下火に。

梗が未熟だと 青臭いグリーンノートが 出てしまうため。

近年、温暖化で 梗の成熟度が上がり、 全房発酵が再び注目されている。

全房の利点は エレガンスとスパイス感。 タンニンは柔らかで 長い余韻が生まれる。

そのため トップ生産者の多くが 全房比率を高めている。

「全房か除梗か」は ピノ・ノワールの 永遠の議論です！