「バトナージュ」とはどんな作業？

深掘り

バトナージュとは 発酵後の澱（酵母の死骸）を 攪拌する作業。

フランス語のbâtonは「棒」。 文字通り棒で樽の底の澱を かき混ぜる。

澱から放出される アミノ酸やマンノプロテインが ワインに溶け込み、

クリーミーな質感と ボリューム感、 複雑な旨味が加わる。

ただし、澱接触や攪拌の是非は スタイルや品種、酸化還元管理、 目指す質感によって変わる。

頻度は造り手により異なり、 週1回から月1回まで様々。

やりすぎると酸化リスクや 還元臭の原因にもなり得るため、 バランスが重要。

澱との対話は ワイン造りの 核心部分です！