問題
「マロラクティック発酵」で起きる変化はどれ？
回答
B. リンゴ酸が乳酸に変わる
解説
正解は 「B. リンゴ酸が乳酸に変わる」
マロ＝リンゴ酸、 ラクティック＝乳酸。 名前そのまま。
シャープなリンゴ酸が まろやかな乳酸に変わることで、 ワインの口当たりが柔らかくなる。
赤ワインではほぼ必須といえるほど行われる。
あのバターっぽいニュアンス、 実はこれのおかげです！
深掘り
乳酸菌（オエノコッカス・オエニ）が 担い手で、アルコール発酵とは 全く別の反応。
リンゴ酸は鋭い酸味、 乳酸はまろやかな酸味。 マロラクティック後のワインは 口当たりが柔らかくなる。
赤ワインではほぼ必ず行われ、 白ワインでは造り手の判断。
シャブリやリースリングでは あえてMLFを避けて 鋭い酸味を残す造り手が多い。
一方ブルゴーニュの 樽発酵シャルドネでは MLFを経てバター香や クリーミーな質感が加わる。
MLFをするかしないかで 同じ品種でも 全く違うスタイルに。
造り手の設計図が ここに現れます！
参考元: oiv.int https://www.oiv.int/standards/international-code-of-oenological-practices