SO2を添加した従来型ワインが酸化劣化すると、どんな風味になりやすい？

問題

B. 醤油のような風味

正解は「B. 醤油のような風味」

従来型ワインの酸化ではアセトアルデヒドが蓄積し、さらに進むとメチオナールなど複雑なアルデヒド類が生成される。

これが醤油や味噌を思わせる重い風味をもたらす。

一方、SO2無添加のナチュラルワインは酢酸菌が優勢になりやすく酢っぽくなりやすい。

劣化の「方向」が違います。

ワイン化学の面白さを感じますね！

SO2を添加していても酸化劣化は起きる。

遊離型SO2は時間とともに結合型に変わり、防御力が低下するから。

特にコルクの品質が大きく影響する。天然コルクは微量の酸素を通すため、密閉不良があると酸化が加速する。

保管温度も決定的で、 30℃の環境では 14℃に比べて SO2の消耗が約2〜3倍に。

「SO2が入っているから安心」ではなく、保管環境こそが最後の砦です！

参考元: awri.com.au https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/sensory_assessment/recognition-of-wine-faults-and-taints/wine_faults/