問題
発酵時に梗を加えた実験。梗添加で減少したものは？
回答
A. 色とポリマー色素形成
解説
正解は「A. 色とポリマー色素形成」
カリフォルニアのシラーを使った 実験です。
梗とは、ブドウの房で 粒を支えている茎の部分。
シラーでは、 梗添加によって ワインの色と ポリマー色素形成が 低下しました。
一方で、 タンニン量は増加。 それでも渋みの知覚は 同じようには増えず、 草本系の香りは 強くなりました。
梗は単なる 「渋みの足し算」 ではないのが面白い！
深掘り
ポリマー色素は、 赤ワインの色の安定感に 関わる成分です。
梗を入れると、 タンニンは増えやすい一方、 品種や条件によっては 色づきが弱まることもあります。
全房発酵や梗添加は、 渋みだけでなく、 色・香り・骨格を 同時に動かす設計。
青さを狙うのか、 色を守るのか。 造り手の判断が グラスに出ます！
参考元: doi.org https://doi.org/10.3390/molecules27041270