問題
白ワインの熟成実験で、より細かそうな粒状オークとオークチップを比べたとき、オーク香がより感じられたのは？
回答
B. オークチップを使った熟成
解説
正解は「B. オークチップ」
一見すると、 より細かそうな粒状材の方が 香りが出やすそうに思えます。
でもこの実験では、 オークチップを使った方が オーク香の知覚が高い傾向でした。
1g/L・2g/L、 10日・20日などの条件で、 15人の専門パネルが官能評価。
バニラやココナッツ、 甘いタバコの香りまで 見えてくるのが面白い！
深掘り
その先で効いてくるのが、 抽出方法です。
実験では、35kHzの超音波を 15分当てたサンプルも比較。
一部の条件では、 20日間オーク材に触れた ワインに近い強さで、 スパイスやバニラが 感じられました。
オーク香は、 木片の大小だけでなく、 量、トースト、接触時間、 抽出方法で変わります。
「樽っぽい」の裏側には、 香りを出す設計があるんです！
参考元: bio-conferences.org https://www.bio-conferences.org/articles/bioconf/full_html/2023/01/bioconf_oiv2022_02021/bioconf_oiv2022_02021.html