問題
「デゴルジュマン（Degorgement）」とは、シャンパーニュ製造で何をする工程？
- A糖を加えて甘くする
- B澱（おり）を抜く
- C樽に移す
- D冷凍濃縮する
回答
B. 澱（おり）を抜く
解説
正解は 「B. 澱（おり）を抜く」
瓶内二次発酵で生まれた澱を、 首の部分に集めて凍らせ、 圧で“ポン”と抜き取る工程。
ここで澱を抜いて初めて、 澄んだ泡が完成へ近づく。
そしてこの後に ドサージュ（リキュール添加）で 甘辛が決まる。
泡の裏側は 精密な手仕事です！
深掘り
デゴルジュマンの手順は精密。
まず「ルミュアージュ」で 瓶を少しずつ回転・傾斜させ、 澱を瓶口に集める。
かつては手作業で 6〜8週間かけていたが、 現代は「ジロパレット」で 約1週間に短縮。
瓶口を−25℃の塩水に浸し、 澱ごと凍らせてから 王冠を外すと 圧力で氷の塊が飛び出す。
その後「ドサージュ」で リキュールを添加し 甘辛度を調整。
ブリュット、エクストラ・ブリュット、 ドゥーなどの違いは ここで決まります！